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命をいただく

解凍の為に吊るされた鴨の夫婦

先の日曜日に、鴨狩を見学させていただきました。

気配を抑えつつ、猟人さんについていくのに精一杯だったので、狩りの最中の写真はありません。

又、猟人さんの許可を取っていないので、詳しい場所や個人名は伏せさせていただきます。

東北の方でした。

 

鴨は目も耳も良いらしく、1km先からでも人間を察知できるそうです。

すごい!

車に乗って鴨を探して、見つけたら車の気配が届かない位置で降りて、そーっと近づいて行って

自動のショットガンでバッ!、バッ!、バッ!っと撃って、獲れたら回収、獲れなかったら車に戻って移動して、、という手順でした。

 

というわけで、お土産に鴨と猪肉と野菜を頂きました。

私は猟人にお礼をしたことが無いので、お礼に悩みます。

 

私は鳥を捌いたことが無く、どう処理するかは口頭で教えていただいたので、細かい部分はどうすれば良いのか分かりません。

間違った部分が有ればぜひコメント欄にてご指摘いただければ幸いです。

 

とりあえずよくあるイメージそのまま、会社に吊るして帰宅しました。

そして今日捌きます。

先ずオスから、羽を毟ります。ネックの部分は羽と一緒に皮が剥けてしまいました。

段ボールに羽を集める
オスの羽の破断面に塩を塗り込んだ様子

羽の部分は、肉が程んど取れないそうなので、断面に塩を盛っておきます。

こうすることで、フライフィッシングの毛バリに使用するマテリアル(材料)になります。

 

 

大方羽が毟れても、ホワホワした下毛が残ってしまっているので、これを除去しなければなりません。

本当は鍋で溶かしたパラフィン(=蝋燭のロウ)でコーティングして、室温まで冷やしてはがすと綺麗に取れるそうですが、私はそんなに大量のパラフィンを持っていないので、バーナーであぶりました。

むしった後でバーナーであぶった表面の様子

焼き鳥の匂いと、髪の毛が焦げた臭いが同時に発生します。

 

続いてメスを処理します。

メスの胴体の羽をむしったところ
メスの羽と手と頭をもいだところ
メスの羽むしりと炙りが済んだ様子
捌きにかかる生産課長

なんと弊社の生産管理を担っている課長が捌いたことがあるそうなので、教えてもらいました。

おなか側から骨に沿ってナイフを入れていきます。

鳥は胸骨が、ゴリラの頭蓋骨みたいに前に張り出しているので、胸骨→肋骨の流れで剥きます。

捌きに掛かる課長2
同じように反対側を剥く

こんな感じです。

課長というか会社全体は仕事中(平日午前11時)なので、バトンタッチしてもらいました。

指で骨と肉の位置を確かめながらナイフを切り進めると、比較的簡単に肋骨+内臓と、肉+皮を分けることが出来ました。

※多分素手でやるのは良くないと思います。教えてくれた課長はシレっとゴム手袋を嵌めています。

ナイフだけではなく、指を突っ込んで引き裂くようにしても処理を進めれれる部分があるのは、お魚と同じです。ハサミが便利な部分も有りました。

肉と骨と皮と内臓に分かれたところ

写真右上がガラ、足が付いている部分が肉と皮、左側に有るのが内臓です。

お肉以外の部分。写真右上のガラはスープに、左上の内臓は焼いていただきます。左下が残渣、尾羽の根元の部分は臭みの強い玄人志向らしいので今回は猟人の勧めに従いキャンセルさせていただきました。
取れたお肉と皮。
この状態まで行くと「うへっ」という顔をする人は居ない筈。

 

ここからようやく調理です。

 

ガラを洗って鍋に。
お肉を食べやすい大きさにカットしたところ。
お肉は先に少し焼きました。
ガラの入った鍋に、水とネギの青い部分を二本居れて出汁を取ります。

ここでガラから出た血で鍋の中が赤くなってしまいました。

一回沸かして水を入れ替える案が出ましたが、沸かしてみると物凄い量の灰汁と共にそんなに嫌な感じのしない茶色になったので、そのままいただく事にしました。

灰汁を取るにはちょっとの塩と、鉄分と鷹の爪が必要だと聞いたことが有るような気がするので、ちょっとの塩とちょっとの七味唐辛子を入れました。

 

出汁が取れたのでガラとねぎの青い部分を取り除きました。
ねぎの白い部分を少し焼きます。
合わさる準備のできた肉とねぎと出汁
食べられる状態になった鴨ネギ

味を馴染ませるために室温で放置して、帰りがけの従業員と一緒に頂きました。

写真を撮る間もなく無くなりました。

 

鴨と水と塩と少しの七味唐辛子だけで、こんなに旨くなるのかと驚く程、うまうまでした。

 

本日は以上です!

有り難う御座いました!

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